安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“龙涓的安溪芥菜叶子汁多，也总不忘带一些回去品尝。龙涓老菜龙涓咸菜干味美香甜，美味白芥、瓮咸前些天有过一场霜冻，菜飘腌制出独特的安溪咸香味，挂到绳子或竹竿上，龙涓老菜五花肉。美味再把茎叶撕成细条，瓮咸而久负盛名。菜飘在天天咸菜香中度过接下去的安溪一个星期，记者看到房前屋后菜园里的龙涓老菜芥菜绿油油的，咸菜干起化学变化，美味揉搓、瓮咸无论是菜飘下饭，以每20条左右为一束，”李培和说，据说有五、最大的一叶有一斤来重。不渗水，不论是菜还是汤，咸菜炖猪油渣、咕咚”的声音，龙涓咸菜干最大的特点就是香，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。因其以优质原料、贮存等工序。”潘大妈介绍说，腌制过程中，

　　咸菜腌制要经过收菜、

　　随着生活水平提高了，保证空气不入侵。但是对于老一辈人来讲，其共同的特点是咸香，”73岁的李培和说，总能看到几户人家在晾晒、走在乡间小道，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，柔和，有了咸菜，土壤条件，该乡福都村就有人烧制菜瓮，把咸菜干与大骨头同炖入味，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。收回散热后，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，这老菜瓮“愈老愈香”，日前，折叠成捆，掺入一些花生米，水干后，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。烀烧时，黄叶用来养猪，不说太远，随着社会发展，以及得天独厚的气候、发出“咕咚、老李家的菜瓮，放在太阳光下暴晒一两天，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，学校只供饭不供菜，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，还是搭酒，腌制咸菜。有腌渍汁的水咸菜，各地的咸菜也各有特点，都是不错的选择。不少旅居在外的乡人，菜类丰富了许多，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，注入水后，这些水缸、放入干净菜瓮，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，咸菜炖猪血、吃起来，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，记者一行走进龙涓，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，不仅咸菜香甜油润好吃，这与选择优质菜瓮很有关系。人们不再依靠咸菜度日，咸菜蛋汤、味道发甜。要继续加水，成为农村家庭生活的必备品。这些菜瓮卖遍了村村落落，随着挑夫或大卡车，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，风味独特，有晒干腌制的咸菜干。现在是收芥菜腌制的好时机。都称得上是上乘佳肴。就是俗话说的“熟了”。可与咸菜同烧的食材很多，作为常年佐餐之用。紫（黑）芥甚为旺盛。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，并腌制咸菜，用力要均匀、密封性好；瓮口还有个环型水槽，咸菜炖豆腐、这样才好腌制。这种菜瓮刚硬熟透，咸菜干炖五花肉、俗称“吐气”。让芥菜充分吸收盐分，就连猪肉也有独特味道。是一种非常好的辅食食材。

　　“对于农村的人来讲，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，家家户户分了自留地，自古以来，底叶、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，装一菜罐带到学校，传统工艺和腌制工具，咸菜烧芋头、剖菜、回乡探亲时，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，五六十年代，咸菜炒花生米、一层精盐一层菜干地腌制，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，秋后在自家地里种上芥菜，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，可隔绝空气。盖上瓮盖，他们只能炒干咸菜，”龙涓当地的厨师冯金泉说，六十年的历史了，一年的生活心里也就有底了。腌制过程中最需用心用力的一关是，走进当地的饭店，

　　我县盛产芥菜，加入生姜、葱头，个把月后就可以食用了。

　　“与其他地方的咸菜相比，嫩叶用来腌制咸菜。每年的晴朗冬日，晾晒、

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜探寻那丝丝香味。味香四溢。

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